Deze thematekst belicht bakovens en bakhuizen. Een bakoven is een traditionele, met hout gestookte broodoven. Een bakhuis is een bijgebouw met werkruimte voor de bereiding van brood, dat in de meeste gevallen aansluit bij een bakoven.

Geschiedenis van het brood

Over de eeuwen heen vond er een evolutie plaats van het eten van meelbrij (zoals boekweitpap), over het bakken van een ongedesemde koek op een hete steen, tot de met hout gestookte broodoven. Deze laatste stap kwam er pas door het toevoegen van een verzuurde deegrest aan het nieuwe deeg, dat vervolgens werd gebakken in een vooraf met hout gestookte oven. Vermoedelijk vond de broodoven rond 800 voor Christus ingang in West-Europa. De techniek ervan werd later geperfectioneerd onder Romeinse invloed.

Bakhuizen als plattelandsfenomeen

De bewaarde voorbeelden van bakovens en bakhuizen gaan meestal terug tot de 18de en vooral de 19de eeuw. In zijn boek Iets over het brood (1854) wees de Gentse journalist Peter de Baets op het plattelandskarakter van dit fenomeen: op het platteland bakte men thuis, in het bakhuis bij de woning of de hoeve, terwijl het brood in de stad in bakkerijen werd gekocht. De thuisbakker bakte voor eigen gebruik, en op een hoeve eventueel ook voor knechten en meiden. Bakhuizen komen bij veel landelijke gebouwtypes voor: bij hoeves, maar ook bij boerenarbeiderswoningen (Opbrakel), visserswoningen (Klemskerke), pastorieën (Zwevegem), herbergen (Laarne) of kastelen (Sint-Andries).

In de stad werd daarentegen sinds de volle middeleeuwen brood gekocht bij een bakker, die lid was van de bakkersgilde. Vanaf het einde van de 19de eeuw gingen industriële en ook coöperatieve bakkerijen, met hun kneedmachines en van buitenaf met steenkool gestookte ovens, de concurrentie aan met private bakkers.

Vanaf de 20ste eeuw ging ook het platteland overstag voor koopbrood en verloor het bakhuis zijn functie. De invoer van broodrondes door bakkers speelde daarbij zeker een rol. In 1963 haalde Jozef Weyns, heemkundige en conservator van het Openluchtmuseum Bokrijk, “het bakhuis en het broodbakken in Vlaanderen” met zijn gelijknamig boek voor het eerst uit de vergetelheid. Enkele decennia later kwam er, in het zog van de zoektocht naar authenticiteit in de keuken, opnieuw aandacht voor het ambachtelijk broodbakken. Zo trok het Museum voor de Oudere Technieken in Grimbergen in 2005 de campagne "Red de bakovens!" op gang. Ook in de Inventaris van het Onroerend Erfgoed wordt ruime aandacht besteed aan bakhuizen.

Waarom een bakhuis niet zonder bakoven kan...

Om op traditionele wijze brood te bakken, gebruikt de thuisbakker de met hout gestookte broodoven, of kortweg de bakoven. De grootte van de oven hangt samen met het benodigd aantal broden. Op zijn beurt is de omvang bepalend voor de plaats van de bakoven: is de oven geïntegreerd in het woonhuis of is hij er buiten opgesteld?

• bij een beperkte nood aan brood is de kleine bakoven soms in het woonhuis geïntegreerd of inpandig. De ovenmond steekt dan meestal in een wang van de brede schouw van de keuken, waar ook het brood bereid wordt. Inpandige bakovens komen voor bij elk type landelijke woning. Ook is de integratie in de kelderkeuken van een kasteel mogelijk.
• de buiten de woning opgestelde bakoven is meestal groter. Toch varieert het aantal broden dat er in kan gebakken worden. Bijna altijd sluit bij dergelijke bakoven een bakhuis voor de broodbereiding aan.
• ontbreekt het bakhuis, dan wordt het in de woning geknede deeg voorzichtig over het erf naar de bakoven gebracht. Een bakoven zónder bakhuis komt echter slechts zelden voor.

Definities in de Thesaurus van de Inventaris van het Onroerend Erfgoed

In de literatuur worden de termen bakhuis en bakoven door elkaar gebruikt, omdat veelal beide constructies nodig zijn bij het traditionele broodbakken. Hieronder volgen de definities uit de Thesaurus van de Inventaris van het Onroerend Erfgoed:

“Een bakoven is een met hout gestookte broodoven waarbij de stookruimte nadien ook de bakruimte vormt. Er zijn drie types bakovens: 1) de inpandige of in het woonhuis geïntegreerde bakoven, 2) de vrijstaande bakoven, 3) de bakoven die een geheel vormt met het bakhuis. Indien een bakoven samenhangt met een bakhuis, wordt in de inventaris Onroerend Erfgoed enkel de thesaurusterm bakhuis toegekend.”

“Een bakhuis is een bijgebouw met werkruimte voor de broodbereiding met aansluitende of geïntegreerde bakoven. Een bakhuis of een annex ervan heeft soms een secundaire functie als zomerkeuken, knechtenverblijf, varkensstal of hopast.”

De bakoven: van ovenstoel tot ovenmond

Hoewel de bakoven in de loop der eeuwen vormelijk nauwelijks veranderde, vond er wel een evolutie plaats in het materiaalgebruik. De eigenlijke broodoven bevindt zich meestal ongeveer op borsthoogte en rust op een rechthoekige ovenstoel:

• meestal bestaat deze uit baksteen, in Vlaams-Brabant ook wel uit natuursteen. Vaak heeft de ovenstoel een ondiepe ovenkelder, voor het drogen van de takkenbossen. De ‘kelder’ is toegankelijk via een kleine opening, ofwel onder de ovenmond ín het bakhuis ofwel in de buitengevels van de bakoven. Tegen het vocht is de ovenstoel binnenin opgevuld met een mengsel van steengruis en zavel.
• uitzonderlijk bestaat de ovenstoel nog uit een constructie van houten balken.

De ovenvloer is hoefijzervormig. Op een isolerende onderlaag (bestaande uit een zandlaag en een leemlaag) wordt de eigenlijke bakvloer van vuurvaste keramische tegels geplaatst. Hierop worden eerst de houtbussels gestookt en vervolgens de broden op ‘steen’ gebakken.

Doordat het koepelvormige ovengewelf achteraan hoger is dan vooraan, blijft de hitte in de oven en dooft de vlam vóór ze uit de ovenmond dreigt te komen. Het gewelf kende een belangrijke evolutie in materiaalgebruik:

• oorspronkelijk werd het gewelf volledig in leem opgetrokken, dat versterkt was met geweven (wilgen)wissen.
• later werden de gewelven gemetseld in hardgebakken baksteen, met daarop een isolerende stroleemlaag. Vermoedelijk hebben de meeste bewaarde broodovens een dergelijk gewelf. In Vlaams-Brabant werd ook natuursteen gebruikt.

Van buitenaf kan er een onderscheid gemaakt worden tussen open en gesloten ovengewelven:

• open ovengewelven zijn aan weer en wind blootgesteld, met uitzondering van een pannen zadeldakje dat rust op een open of slechts halfbeplankt draagstel in hout. Hoogstwaarschijnlijk zijn deze gewelven nog volledig in leem opgetrokken. Omdat lemen gewelven vlugger opwarmen en afkoelen, blijven ze aan de bovenkant open om het barsten ervan te vermijden.
• gesloten ovengewelven zijn tussen de ovenstoel en het dak volledig door baksteenmuren omsloten. Deze keermuren met muurankers stabiliseren de bak- of natuurstenen oven. Omdat stenen gewelven trager opwarmen en de warmte langer vasthouden, sloot mem de ‘zolder’ boven de oven af om de restwarmte te benutten. Via een luikje in de achtergevel van de bakoven kon men fruit op de ‘zolder’ drogen.

In de smalle ‘voorgevel’ of het ovenfront van de bakoven steekt de rechthoekige ovenmond. Vanaf de 19de eeuw vervangt een smeedijzeren deurtje meestal het houten blok dat traditioneel de ovenmond afsloot. Dit deurtje staat bij het stoken van de oven open voor de zuurstoftoevoer en de rookafvoer. Na het inschuiven van het brooddeeg gaat het deurtje dicht om de hitte optimaal te benutten. Om warmteverlies bij het bakken tegen te gaan, heeft de bakoven zelf geen schoorsteen. Bij een bakoven met aansluitend bakhuis is tegen het ovenfront een schouwmantel gebouwd, waarvan het trechtervormige rookkanaal uitmondt in de schoorsteen op het dak van het bakhuis. In het rookkanaal werden ook hespen gerookt.

Herkenbaarheid van het bakhuis

Ondanks de terugkerende technische opbouw van bakovens zijn er grote vormelijke verschillen in hun voorkomen. Deze verschillen vloeien voort uit de manier waarop ze in een woonhuis of een bakhuis geïntegreerd zijn of erbij aansluiten. Bij de integratie in een woning is de bakoven aan de buitenkant meestal niet zichtbaar. Eerder uitzonderlijk is de bakoven afleesbaar in de huisgevel (Beerst, Maldegem). Sluit een bakoven aan bij of is hij geïntegreerd in een bakhuis, dan kunnen er twee bakhuistypes onderscheiden worden op basis van de dakvorm:

• bij het meest voorkomende bakhuis van het samengestelde type zijn het bakhuis en de smallere en lagere bakoven onder aparte zadeldaken gevat. Deze daken, met verspringende nokhoogte, liggen meestal in elkaars verlengde. Daardoor zijn zowel het silhouet als de versmallende plattegrond erg herkenbaar. De schoorsteen sluit aan op de smalle achtergevel van het bakhuis (Berlaar, Brugge, Mullem).
• bij het bakhuis van het enkelvoudige type is de lage bakoven onder één dak met het bakhuis gevat. Dit type gaat samen met grotere bakovens, soms zelfs twee ovens zoals in Kaster. Meestal verschijnt het bij rijke pachthoeves waar veel monden te voeden zijn.

Bij beide types vormt het bakhuis een werkruimte op rechthoekige plattegrond. Van de rudimentaire inrichting getuigde vroeger de vloer van aangestampte aarde (een geplaveide of bakstenen vloer was zeldzaam). Het deeg wordt er gekneed in een houten baktrog. Terwijl de deegklompen rijzen op een tafel of plank wordt de bakoven heet gestookt vanuit het bakhuis. Daarna wordt het houtskool met een rakelijzer aan de kant of in de doofpot gerakeld. Tot slot wordt het brood ingeschoven met een houten ovenpaal. Het ovendeurtje gaat dicht en het bakproces kan beginnen. Voor dit werk moet het bakhuis van licht en lucht voorzien zijn. De toegangsdeur kan zowel in de voorste smalle punt- of tuitgevel, als in één van de langse gevels steken. Meestal zijn er één, soms twee kleine vensters, dikwijls afsluitbaar met luiken. De zolder boven het bakhuis is van buitenaf met een laadluik bereikbaar.

De inplanting van het bakhuis op het erf

Hoewel bakhuizen in verhouding tot woningen, schuren en stallen kleine gebouwen vormen, zijn ze door hun specifieke volumewerking erg herkenbaar op of rond het erf van een hoeve, herberg of pastorie. Een bakhuis van het samengestelde type springt in het oog door de verspringende nokhoogte tussen het bakhuis met schoorsteen en de lagere bakoven. Een enkelvoudig bakhuis is herkenbaar door het doorgetrokken zadeldak met de licht asymmetrisch ingeplante schoorsteen.

De herkenbaarheid van bakhuizen wordt nog versterkt door de inplanting ervan: ofwel nabij de woning, ofwel op afstand van de overige gebouwen vanwege het risico op brand. Deze inplanting wordt sterk bepaald door de secundaire functie van het bakhuis. Zo verdubbelde een verordening van de abdij van Munsterbilzen uit 1768, vanwege het brandgevaar, de verplichte afstand van 30 voet tussen het bakhuis en andere gebouwen indien het bakhuis gebruikt werd voor het drogen van vlas of hennep. Het spreekt dan ook voor zich dat een bakhuis met aansluitende hopast ver van andere hoevegebouwen is ingeplant (Poperinge, Kobbegem). De geïsoleerde ligging maakte het bakhuis ook geschikt voor een latere omvorming tot cichorei-ast (Marke).

Een bakhuis met nevenfunctie als zomerkeuken werd nét dicht bij de woning ingeplant (Sint-Rijkers). Bij hoevesites met dubbele omwalling bevond het bakhuis zich dan met de woning op het wooneiland (Izenberge, Zwevegem). De nabijheid van de woning had als voordeel dat ook de waterput zich daar bevond. Water was immers nodig bij de broodbereiding en ook bij brand.

Indien het bakhuis samengaat met een varkenshok, dan bevindt het zich tussen de andere stallen of achter het boerenhuis (Boezinge).

Streekgebonden architectuur

Materiaalgebruik en typologie van hoeves zijn bij uitstek streekgebonden. In regio’s waar stijl- en regelwerk met leemvullingen voorkomt in de hoevebouw, werd deze bouwwijze ook gebruikt voor het bakhuis. Deze zogenaamde vakwerkbouw komt nog sporadisch voor in de omgeving van Poperinge en in de Vlaamse Ardennen (Scheldewindeke, Everbeek), meestal enkel voor de langse gevels van het bakhuis. In Limburg en Haspengouw komen bakhuizen in vakwerkbouw nog vaker voor. Hier is veelal het volledige bakhuis - met uitzondering van het ovenfront en de schoorsteen - in vakwerk opgetrokken (Herk-de-Stad, Vliermaal). Vroeger onderscheidde het bakhuis en zeker de bakoven zich van de overige hoevegebouwen (met strooien daken) door zijn pannen dak. Omwille van het brandgevaar legde een verordening van de heerlijkheid Petersem in Lanaken bijvoorbeeld in 1782 pannen daken voor bakovens op.

Bakhuizen zijn utilitaire constructies die sierlijkheid ontlenen aan de vorm van de bedaking, de inplanting van de schoorsteen of de rondboognissen van de ovenkelder (Oedelem, Alken, Westouter). Slechts uitzonderlijk kunnen er duidelijke stijlkenmerken aan toegekend worden, zoals bijvoorbeeld bij het eclectische bakhuis in Bonheiden.

Ten gevolge van branden stammen bakhuizen soms uit een latere bouwperiode dan de hoeve. Ook komt een bouwjaar op een bakhuis maar zelden voor. Bij het bakhuis van De Roode Poorte in Meetkerke is in de vloer van Boomse tegeltjes het jaartal "1698" bewaard. Ook de datering “1790“ op de blauwhardstenen deurlatei van het bakhuis in Huldenberg is erg uitzonderlijk. Hoewel de meeste bewaarde bakhuizen uit de 19de eeuw stammen, is ook hier het aangeven van een jaartal zeldzaam. Een moeilijkheid bij het dateren van bakhuizen is de late kadastrale registratie ervan, soms pas in de jaren 1960.

Bakhuizen voor collectief gebruik

Naast bakhuizen waar enkel voor eigen gebruik gebakken werd, bestonden er ook bakhuizen met collectief gebruiksrecht. Volgens Jozef Weyns kan een inplanting van het bakhuis aan de open erfzijde, ter hoogte van de straat, hiervan getuigen, zoals bijvoorbeeld bij een hoeve in Koekelare. Van het grote bakhuis met twee bakovens bij de erftoegang van een hoeve in Aspelaere is bekend dat het gebruikt werd door de inwoners van het gehucht Tortelboom. Ook bij het grote bakhuis in de dorpskern van Gors-Opleeuw bestaat dit vermoeden.

Houtige beplantingen: gebruikswaarde bij bakhuizen

Knotbomen rondom de hoeve of in de huisweides voorzien het bakhuis van het nodige brandhout. De fijne takken worden samengebonden tot houtbussels. Na het drogen stookt men daarmee de oven. Indien het bakhuis op afstand van de overige hoevegebouwen ligt, is het dikwijls omringd door de boomgaard. Dichter bij het bakhuis kan een opgaande boom fungeren als schermboom. Een notelaar genoot de voorkeur omdat zijn bladeren de muggen zouden weghouden. Onder meer bij een kleine hoeve in Everbeek en bij een abdijhoeve in Drongen is een notelaar aangeplant tussen het bakhuis en de woning.

Verder lezen:

• BECUWE F. 2012: Het bakhuiscomplex op de site Lange Max in Koekelare, Een bouwhistorische benadering, Nieuwpoort, Monument in Ontwikkeling bvba (pro manuscripto).
• DE BAETS P. 1854: Iets over het brood, Gent.
• DE RYNCK P., BAERT M. & SCHOEFS H. 2024: Bokrijk. Landelijke architectuur in beweging, Veurne.
• DEVLIEGHER L. 1992: Landelijk en ambachtelijk leven: het Provinciaal Museum van het Bulskampveld te Beernem, Brugge.
• LEMBRECHTS D., DE WAELE S. & MAZEURE 2018: Bouwen om te bakken. Bouw gebruik en restauratie van bakovens, Leuven.
• LHERMITE K. & VAN EETVELDE I. 2006: Vuurvast. Bakovens in Vlaanderen, een verhaal van vierentwintig bakovens, Wijgmaal-Leuven.
• PLAETINCK W., VAN DER LINDEN R. & MERTENS P. 1983: De glorie van het brood, Tielt.
• VANNOPPEN H. 2007: Bakken in een bakoven. Naast brood bakken is nu ook pizza’s bakken ‘cool’, Mores. Tijdschrift voor volkscultuur in Vlaanderen 8.3 (juli-augustus-september).
• VANSTEENKISTE J. 2005: De historische vakwerkbouw in West-Vlaanderen, Provincie West-Vlaanderen, Bredene, 128, 132, 134.
• WEYNS J. 1963: Bakhuis en broodbakken in Vlaanderen, Sint-Martens-Latem.
• WEYNS J. 1974: Volkshuisraad in Vlaanderen : naam, vorm, geschiedenis, gebruik en volkskundig belang der huiselijke voorwerpen in het Vlaamse land van de Middeleeuwen tot de Eerste Wereldoorlog, 4 delen, Beerzel.
• WILLEKENS T. & VAN DEN EYNDEN S. (samensteller) 2013: Lekker Kempens. Een rondreis langs lokale producten en gerechten, Leuven.

• MUSEUM VOOR OUDERE TECHNIEKEN 2023: Inventaris bakovens [online], https://www.mot.be/nl/opzoeken/bakovens/inventaris (geraadpleegd op 4 juli 2023).
• REGIONAAL LANDSCHAPPEN VLAAMSE ARDENNEN & VORMINGPLUS 2020: Vuur doet leven. Rond de bakoven in de Vlaamse Ardennen (Provinciaal Plattelandsproject) [online], https://www.rlva.be/publicaties/vuur-doet-leven (geraadpleegd op 4 juli 2023).