Eén der oudst bekende straten van de stad, van de Koornmarkt naar "'t Veld" en de Kouter, van oudsher door talrijke steegjes verbonden met de Predikherenlei, onder meer Nodenaysteeg, Boeksteeg, Okkernootsteeg (het vroegere Ridderstraatje werd in het vierde kwart van de 19de eeuw verbreed tot Hoornstraat) en de Korte Meer, onder meer Heilig Sacramentstraat, Bonte-Leeuwstraat, Conduitsteeg.

Van de oorspronkelijke oude bebouwing onder meer vermeld romaans steen, zogenaamd "Huis met twee torens" en talrijke trapgevels blijft heden zeer weinig bewaard (nummers 61-63).

Belangrijke straat in de 18de eeuw en de eerste helft van de 19de eeuw met enkele grote hotels die in de geschiedenis een rol zullen spelen als verblijfplaats van aanzienlijke figuren zoals Lodewijk XVIII (in "Hotel d'Hane-Steenhuyse"), Wellington (in "Hotel Clemmen") de Amerikaanse delegatie met de ondertekening van het "Verdrag van Gent" (in "Hotel Schamp").

Einde 19de eeuw werd de rechter straatzijde van de Koornmarkt af verbreed en enkele typerende huizen opgetrokken: nummer 2-4 in neogotische stijl; nummer 10-32 winkelcomplex in neoclassicistische stijl. Omstreeks die tijd krijgt de Veldstraat ook een aanzienlijke commerciële functie, heden uitgegroeid tot belangrijkste winkelstraat van het centrum.

De huidige bebouwing, met overwegend 19de-eeuwse architectuur en enkele behouden hotels uit de 18de eeuw, werd precies voor deze functie herhaaldelijk aangepast en alle gelijkvloerse verdieping omgebouwd tot vrij storende moderne winkelpuien die geenszins harmoniëren met de behouden en vaak merkwaardige bovenverdiepingen. Verschillende schaalvergrotingen (grootwarenhuizen en winkelpuien) verbreken de vroegere pandenindeling. Ondanks het smalle en vrij bochtige straattracé is de Veldstraat, in het centrum van de stad eveneens een belangrijke verbindingsweg en verkeersader van de Koornmarkt richting Sint-Pietersstation.